Risotto con Scampi polvere di lime e Malvasia dolce

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Ingredienti x 4 Persone

Difficoltà: FACILE

Tempo di Preparazione: 30 minuti

Per preparare il brodo:

1 L Acqua;
n. 8 Teste e Carapaci degli Scampi;
n. 1/4 Scalogno.

Per prepare il Risotto

320g Riso Magno 100% Carnaroli;
n.12 Scampi;
30g Scalogno;
n.1,5 Bicchiere di vino bianco;
n.1 Lime
q.b. Olio Extra Vergine;
q.b. Sale.

Preparazione

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Preparazione del BISCQUE (5 minuti)

Per preparare il brodo di pesce che servirà a cuocere il nostro risotto dobbiamo prendere gli scarti di 8 Scampi, carapace e teste, riporli in una casseruola e creare la cosiddetta BISQUE. Aggiungere 1/4 di scalogno, un filo di olio extra vergine e a fiamma media cominciamo a soffriggere il composto per 5 minuti.

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Preparazione del Brodo di Pesce

A questo punto aggiungere 1 litro di acqua e mantenere in ebollizione leggera regolando la sapidità a vostro gradimento.

Ai 4 Scampi rimanenti eliminiamo solo il carapace facendo attenzione a mantenerli intatti, questi poi ci serviranno a completare la guarnizione del nostro piatto.

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Preparazione del Soffritto

Tritare finemente lo scalogno e, una volta messo in padella, aggiungere un filo di olio per renderlo dorato.

Tostatura (2minuti)

Una volta dorato lo scalogno aggiungere il Riso Carnaroli portandolo a temperatura (circa 2 min). Dopodiché sfumare con 1 bicchiere di vino bianco fino a completa evaporazione.

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Cottura del Riso (15 minuti)

Dopo aver tostato e sfumato il Riso cominciamo la cottura aggiungendo il brodo poco alla volta senza immergerlo completamente (vedi foto). In questo primo passaggio è molto importante non esagerare con la quantità di brodo per preservare la struttura del chicco, cuocendolo senza bollirlo.

Se vi piace al dente dovrete cuocerlo per 15 minuti.

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Mantecatura (2 minuti)

Finita la cottura passiamo a mantecare il nostro risotto. Prima cosa spegnere la fiamma dopodiché aggiungere gli scampi interi (precedentemente puliti), grattugiare la scorza di lime e bagnare il tutto con mezzo bicchiere di Malvasia bianco dolce continuando a mescolare per circa 2 minuti.

Impiattamento

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Prendere il piatto e predisporre una base di Riso all’onda*, potete dare anche una forma a vostra scelta per renderlo ancora più coreografico e d’impatto. Appoggiare lo scampo crudo e decorarlo con due fettine di lime.